半熟芝士的魅力在于那軟嫩細膩又恰到好處的順滑口感，是介于重芝士和輕芝士蛋糕之間的味覺體驗。何為半熟，即輕度烘焙，半蒸半烤的方式，嚴格把控時間、溫度、濕度，使蛋糕表層烤制略微上色，但內部軟嫩得又像布丁。

為了更好地提供標準化產品，烘焙連鎖餅店的半熟芝士一般會在工廠中生產，工業化生產中更強調輕盈感，因此對蛋白霜的打發和蛋糕的烘烤要求特別高，專業的烤箱能還原芝士的美味。

本期我們向大家介紹半熟芝士工業化生產關鍵制作工藝~

分蛋打發時必須使用高速攪打，才能快速充氣起泡，要縮短打蛋時間，且還要嚴格控制攪打程度，否則容易打過，使面糊內充氣過多，蛋糕組織穩定性差。

德國DIOSNA 多功能擺臂式攪拌機RS32配備強力進口電機及散熱系統，高速運轉無噪音，可長時間操作；采用先進的無極變速系統，使用變頻器來調節，讓攪拌過程線性升高或降低轉速，攪拌球轉速和角度可精確調節，無死角，打發更均勻；獨特的擺臂式攪拌方法，能將空氣打入得更快，打發蛋白、面糊組織更細膩，使蛋白、面糊穩定性更好。

攪拌缸底座配有加熱裝置，無需人工再次將蛋液加熱，加熱后攪拌可以縮短打發時間，很大程度提升了打發效率和品質。增強蛋白打發的細膩度和穩定性，使得蛋糕產品更蓬松，賣相更好。

蛋糕烤制過程中，不可隨意移動烤盤和多次開啟爐門，以免散失爐內溫度、蒸汽。移動烤盤會使蛋糕受到震動而塌陷；開啟爐門會降低爐內溫度和濕度，產生熱脹冷縮和氣壓差，使面糊出現塌陷的現象，此外，經常開啟爐門還會造成蛋糕表面干燥和不易著色。

蛋糕糊分裝在小模具里，為蛋糕表面快速上色定型，烘焙溫度要求需達到200度及以上，烘烤15~20分鐘； 再加入芝士糊，采用水浴法烘烤，半蒸半烤的方式是為了讓半熟芝士擁有軟嫩順滑的口感。

頂、底部加熱獨立控制：

MIWE石板層烤爐每層頂火、底火溫度可以分別控制，都單獨配置了高性能加熱管和隔熱保溫棉，使爐膛升溫快、密封性保溫效果好。底部為特質石板，能有效儲存熱量，導熱均勻，儲存在石板里的熱量快速傳導到蛋糕模具內并且穿透中心，大大縮短了烘烤時間，使蛋糕內部組織蓬松細膩。芝士糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類發生焦化反應，形成悅目的金黃色澤，散發出半數芝士特有的香味。

精細烘焙：

戚風蛋糕胚和半熟芝士烘烤時會產生大量的水蒸氣，需要隨時打開風門，排走烘烤過程中產生的大量蒸汽，戚風蛋糕可設定3個階段烘烤【最多設置（5）8個階段，每個階段可設置烘烤時間、上下火溫度、加熱功率、蒸汽量、開關風門等參數】，通過階段化精細烘焙，讓烘烤的每個戚風蛋糕出品品質穩定可靠。

而且經過專業技術人員調校好的烤爐烘烤時一般無需調盤，可以減輕勞動強度，提高烘烤效率，讓烘焙師可以專注重要的工作，提高生產效率。

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