快看!半熟芝士工業化生產關鍵環節大揭秘
半熟芝士的魅力在于那軟嫩細膩又恰到好處的順滑口感,是介于重芝士和輕芝士蛋糕之間的味覺體驗。何為半熟,即輕度烘焙,半蒸半烤的方式,嚴格把控時間、溫度、濕度,使蛋糕表層烤制略微上色,但內部軟嫩得又像布丁。
為了更好地提供標準化產品,烘焙連鎖餅店的半熟芝士一般會在工廠中生產,工業化生產中更強調輕盈感,因此對蛋白霜的打發和蛋糕的烘烤要求特別高,專業的烤箱能還原芝士的美味。
本期我們向大家介紹半熟芝士工業化生產關鍵制作工藝~
Part.1
蛋白打發
蛋白打發一定要打到六分發階段(軟軟的雞尾狀),打發程度不夠,烤出來的蛋糕容易收縮變形,打發過度,蛋糕組織粗糙,影響口感和賣相。只有打發程度合適了,才能保證出來的蛋糕細膩且穩定。
分蛋打發時必須使用高速攪打,才能快速充氣起泡,要縮短打蛋時間,且還要嚴格控制攪打程度,否則容易打過,使面糊內充氣過多,蛋糕組織穩定性差。
德國DIOSNA 多功能擺臂式攪拌機RS32配備強力進口電機及散熱系統,高速運轉無噪音,可長時間操作;采用先進的無極變速系統,使用變頻器來調節,讓攪拌過程線性升高或降低轉速,攪拌球轉速和角度可精確調節,無死角,打發更均勻;獨特的擺臂式攪拌方法,能將空氣打入得更快,打發蛋白、面糊組織更細膩,使蛋白、面糊穩定性更好。
攪拌缸底座配有加熱裝置,無需人工再次將蛋液加熱,加熱后攪拌可以縮短打發時間,很大程度提升了打發效率和品質。增強蛋白打發的細膩度和穩定性,使得蛋糕產品更蓬松,賣相更好。
Part.2
半熟芝士烘烤
蛋糕烤制過程中,不可隨意移動烤盤和多次開啟爐門,以免散失爐內溫度、蒸汽。移動烤盤會使蛋糕受到震動而塌陷;開啟爐門會降低爐內溫度和濕度,產生熱脹冷縮和氣壓差,使面糊出現塌陷的現象,此外,經常開啟爐門還會造成蛋糕表面干燥和不易著色。
蛋糕糊分裝在小模具里,為蛋糕表面快速上色定型,烘焙溫度要求需達到200度及以上,烘烤15~20分鐘; 再加入芝士糊,采用水浴法烘烤,半蒸半烤的方式是為了讓半熟芝士擁有軟嫩順滑的口感。
頂、底部加熱獨立控制:
MIWE石板層烤爐每層頂火、底火溫度可以分別控制,都單獨配置了高性能加熱管和隔熱保溫棉,使爐膛升溫快、密封性保溫效果好。底部為特質石板,能有效儲存熱量,導熱均勻,儲存在石板里的熱量快速傳導到蛋糕模具內并且穿透中心,大大縮短了烘烤時間,使蛋糕內部組織蓬松細膩。芝士糊外表皮層在高溫烘烤下,糖類發生焦化反應,形成悅目的金黃色澤,散發出半數芝士特有的香味。
精細烘焙:
戚風蛋糕胚和半熟芝士烘烤時會產生大量的水蒸氣,需要隨時打開風門,排走烘烤過程中產生的大量蒸汽,戚風蛋糕可設定3個階段烘烤【最多設置(5)8個階段,每個階段可設置烘烤時間、上下火溫度、加熱功率、蒸汽量、開關風門等參數】,通過階段化精細烘焙,讓烘烤的每個戚風蛋糕出品品質穩定可靠。
而且經過專業技術人員調校好的烤爐烘烤時一般無需調盤,可以減輕勞動強度,提高烘烤效率,讓烘焙師可以專注重要的工作,提高生產效率。
—END—
出爐后的半熟芝士飽滿堅挺,表面光滑無褶皺,色澤金黃,一口下去芝士風味濃郁醇香,那細膩絲滑感在舌尖回味,這真是無法抗拒的美味額!
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圖片來自客戶
設計/文案來自安琪烘焙裝備
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