最近很火的【國潮點心】——蝴蝶酥，因其狀似蝴蝶而得名，其口感松脆香酥、香甜可口。咬一口，酥皮碎落在舌尖，濃郁的黃油香氣隨即散開。

蝴蝶酥的制作工序非常復雜，特別是工業化大批量生產時，想要得到層層酥脆、色澤均勻的蝴蝶酥，開酥和烘烤是它的靈魂操作。每一個步驟都要考慮面團和黃油的比例、厚度、軟硬度等諸多因素，否則會產生“漏油”或起酥不均勻等瑕疵。

本期小編向大家帶來黃油蝴蝶酥工業化生產酥脆秘訣~

 

 

 

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面團攪拌

 

 

蝴蝶酥面粉調制時糖、含油量較多，從而限制面筋的形成，達到起酥效果。在面團攪拌時，需要避開面筋的最強點，攪拌至面筋逐漸形成狀態。

 

 

W系列的wendenl捏合技術非常成熟，“雙八字形攪拌頭”，只有一個攪拌區域，讓蝴蝶酥面團所有原料和黃油充分攪拌，內部結合更緊實，全自動電腦控制攪拌時間，避免蝴蝶酥面團起筋現象。

 

 

相比螺旋式和面機，攪拌強度更高，攪拌時間更短，堅固耐用的機器結構，動力系統經久耐用，適合高強度使用，不管是硬質面團還是軟面團都可攪拌。

 

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壓面起酥

 

開酥是蝴蝶酥的靈魂操作，通過反復折疊壓面，使面團和油脂層次分明，大批量開酥時要格外注意面溫和油溫，正常情況下15℃。開酥時要注意薄厚均勻，防止面與油薄厚不一樣，如果酥皮過厚，烤的時候就不容易膨脹?；蚺蛎涍^度，既不美觀，也會影響口感。

 

 

蝴蝶酥一般會經歷三次四折，折疊次數越多，口感會更酥脆。在折疊壓面時，一定要注意壓面力度，如果面皮壓得太緊，會導致烘烤時蝶翼舒展不開；但也不能太輕，折疊壓面力度不夠，會讓蝴蝶酥變得過分酥脆，一碰就碎。

全自動電腦控制壓面速度，壓面工藝高度自動化，大直徑壓面輥設計，使壓面更柔和、均一；

 

 

壓輥間隙可調節，壓面精度高，壓面范圍在0.3~50mm之間，能夠處理較大的面團，可靈活實現各類面團的厚度。

 

 

自動撒粉裝置，可以根據面帶情況適時撒粉及控制撒粉量，避免輥軋面帶時撒粉太多，造成蝴蝶酥烘烤不均勻情況。

 

 

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分割成型

 

 

大批量開酥過程，防止酥皮外皮起殼而影響成型，一般應邊開酥邊成型，在生產線上完成面團成型-折疊--切割--自動排盤等流程，環境溫度應低于16℃。

 

 

在生產線上應從兩側向中間卷起，要避免壓延折疊過程中對面團產生額外的張力和損傷，還要注意分割的形狀大小均勻，厚度為1cm的條狀，自動擺盤左右需留出足夠空間。

 

 

開酥好的面團放入輸送平臺，經過MULTICUT 多功能起酥產品生產線中進行壓延折疊、分割成型、最后自動擺盤工序，大大提高了工作效率。FRITSCH(弗瑞奇)折疊裝置可重復進行生產所需的單次折疊、多次折疊、交替折疊等多種折疊形式，橫切功能可使蝴蝶酥面帶被精準切割而不產生額外的張力。

 

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烘烤

 

大批量烘烤蝴蝶酥時，它的火候和時長需精確控制，要想獲得金黃酥脆、品質均一的產品，受熱一定要均勻。同時還要注意開關風門，及時將烘烤過程中的煙氣排出去，提高產品的烘烤質量。

 

MIWE roll-in e+是一款節能型臺車式旋轉烤爐，專為高負荷生產而設計。它既能滿足大批量快速烘烤，也能適應多品類的連續烘烤，且成品品質穩定和色澤均勻。

 

 

MIWE 氣流式烘焙通過氣壓傳感器更細致地控制新鮮空氣進入量；MIWE 熱風循環控制技術精確調節爐腔內熱空氣循環；MIWE 精密溫度管理技術精確計量燃燒器功率，兩檔大小不同的加熱強度讓爐腔內溫度相對處于穩定狀態，避免溫度波動，讓蝴蝶酥始終保持著均勻的烘焙效果，使成品體積更飽滿，口感更酥脆，烘烤時間更短。

 

 

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優質的黃油是黃油蝴蝶酥品質的關鍵，而酥皮的層次更決定了它的高級感，工業化生產的蝴蝶酥對工藝的要求更高，專業的配套生產線才能讓蝴蝶酥層次豐富的酥脆感經久不衰。