黃油蝴蝶酥|工業化生產的酥脆秘訣大公開!
最近很火的【國潮點心】——蝴蝶酥,因其狀似蝴蝶而得名,其口感松脆香酥、香甜可口。咬一口,酥皮碎落在舌尖,濃郁的黃油香氣隨即散開。
蝴蝶酥的制作工序非常復雜,特別是工業化大批量生產時,想要得到層層酥脆、色澤均勻的蝴蝶酥,開酥和烘烤是它的靈魂操作。每一個步驟都要考慮面團和黃油的比例、厚度、軟硬度等諸多因素,否則會產生“漏油”或起酥不均勻等瑕疵。
本期小編向大家帶來黃油蝴蝶酥工業化生產酥脆秘訣~
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面團攪拌
蝴蝶酥面粉調制時糖、含油量較多,從而限制面筋的形成,達到起酥效果。在面團攪拌時,需要避開面筋的最強點,攪拌至面筋逐漸形成狀態。
W系列的wendenl捏合技術非常成熟,“雙八字形攪拌頭”,只有一個攪拌區域,讓蝴蝶酥面團所有原料和黃油充分攪拌,內部結合更緊實,全自動電腦控制攪拌時間,避免蝴蝶酥面團起筋現象。
相比螺旋式和面機,攪拌強度更高,攪拌時間更短,堅固耐用的機器結構,動力系統經久耐用,適合高強度使用,不管是硬質面團還是軟面團都可攪拌。
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壓面起酥
開酥是蝴蝶酥的靈魂操作,通過反復折疊壓面,使面團和油脂層次分明,大批量開酥時要格外注意面溫和油溫,正常情況下15℃。開酥時要注意薄厚均勻,防止面與油薄厚不一樣,如果酥皮過厚,烤的時候就不容易膨脹?;蚺蛎涍^度,既不美觀,也會影響口感。
蝴蝶酥一般會經歷三次四折,折疊次數越多,口感會更酥脆。在折疊壓面時,一定要注意壓面力度,如果面皮壓得太緊,會導致烘烤時蝶翼舒展不開;但也不能太輕,折疊壓面力度不夠,會讓蝴蝶酥變得過分酥脆,一碰就碎。
全自動電腦控制壓面速度,壓面工藝高度自動化,大直徑壓面輥設計,使壓面更柔和、均一;
壓輥間隙可調節,壓面精度高,壓面范圍在0.3~50mm之間,能夠處理較大的面團,可靈活實現各類面團的厚度。
自動撒粉裝置,可以根據面帶情況適時撒粉及控制撒粉量,避免輥軋面帶時撒粉太多,造成蝴蝶酥烘烤不均勻情況。
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分割成型
大批量開酥過程,防止酥皮外皮起殼而影響成型,一般應邊開酥邊成型,在生產線上完成面團成型-折疊--切割--自動排盤等流程,環境溫度應低于16℃。
在生產線上應從兩側向中間卷起,要避免壓延折疊過程中對面團產生額外的張力和損傷,還要注意分割的形狀大小均勻,厚度為1cm的條狀,自動擺盤左右需留出足夠空間。
開酥好的面團放入輸送平臺,經過MULTICUT 多功能起酥產品生產線中進行壓延折疊、分割成型、最后自動擺盤工序,大大提高了工作效率。FRITSCH(弗瑞奇)折疊裝置可重復進行生產所需的單次折疊、多次折疊、交替折疊等多種折疊形式,橫切功能可使蝴蝶酥面帶被精準切割而不產生額外的張力。
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烘烤
大批量烘烤蝴蝶酥時,它的火候和時長需精確控制,要想獲得金黃酥脆、品質均一的產品,受熱一定要均勻。同時還要注意開關風門,及時將烘烤過程中的煙氣排出去,提高產品的烘烤質量。
MIWE roll-in e+是一款節能型臺車式旋轉烤爐,專為高負荷生產而設計。它既能滿足大批量快速烘烤,也能適應多品類的連續烘烤,且成品品質穩定和色澤均勻。
MIWE 氣流式烘焙通過氣壓傳感器更細致地控制新鮮空氣進入量;MIWE 熱風循環控制技術精確調節爐腔內熱空氣循環;MIWE 精密溫度管理技術精確計量燃燒器功率,兩檔大小不同的加熱強度讓爐腔內溫度相對處于穩定狀態,避免溫度波動,讓蝴蝶酥始終保持著均勻的烘焙效果,使成品體積更飽滿,口感更酥脆,烘烤時間更短。
優質的黃油是黃油蝴蝶酥品質的關鍵,而酥皮的層次更決定了它的高級感,工業化生產的蝴蝶酥對工藝的要求更高,專業的配套生產線才能讓蝴蝶酥層次豐富的酥脆感經久不衰。